El laboratorio de los alimentos ideales

El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC, liderado por el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, desarrolla investigación de punta destinada a obtener productos alimenticios que estén en la vía de una mejor calidad y condiciones de vida en un mundo lleno de calorías.

Poco después de comenzar su charla "Ver la ingeniería", el profesor José Miguel Aguilera se ubica frente a los alumnos y les pregunta: "¿Qué tienen en común los porotos y el terremoto grado 8,8 que afectó a Chile el 27 de febrero de 2010?". Los jóvenes se miran extrañados y ninguno atina a responder.

Entonces, el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008 sonríe mirando de reojo y les muestra una diapositiva que contiene la imagen de cómo es un poroto por dentro. Les explica que ésa es su estructura vista al microscopio y que él descubrió cosas como esta a principios de los años 70 en Estados Unidos, cuando teniendo ya su título de ingeniero civil industrial, mención Química de la Universidad Católica, cursó allí su Master of Science en Tecnología de Alimentos, en el Massachusetts Institute of Technology (MIT).

"Tuve la suerte de ver la ingeniería en los alimentos cuando accedí a los microscopios", explica quien también es, desde 1981, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC y director científico del Programa ASIS de Alimentos UC –conformado por un equipo interdisciplinario de académicos de las facultades de Ingeniería, Medicina y Agronomía, bajo la dirección general de Eduardo Agosín– que van tras su tríada ideal: sabrosos, inocuos y saludables.

Eminencia mundial

El profesor Aguilera –quien cuenta, además, con un MBA en la Texas A&M University y un doctorado en Ciencia de los Alimentos de la Cornell University– es desde 2010 el presidente de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica, Conycit, principal organismo gubernamental chileno destinado a apoyar la investigación y la formación de capital humano en estas áreas en el país, cargo que aceptó con la irrenunciable condición de seguir haciendo clases en la UC.

"El valor de los alimentos no está en la nutrición ni en la química, sino en la estructura", dice este académico. Su lógica es que cada uno de ellos puede ser visto como una obra de ingeniería hecha por la naturaleza o por el ser humano, y éste tiene la capacidad de diseñarlo y modificarlo para que sea más funcional y sano. Estructura y propiedad son las claves de su "Reingeniería estructural de los alimentos", la que surgió a partir de la pregunta que se hizo hace ya más de 30 años: ¿Por qué, si el ser humano se ha preocupado de diseñar gran parte de las cosas que lo rodean, nunca hizo lo mismo con los alimentos?

Una verdadera paradoja en el mundo de hoy, estima él, donde día a día las personas se enfrentan con las calorías a la vuelta de la esquina. "Es muy probable que las estructuras que estamos comiendo actualmente no sean las que nos hagan más felices en el futuro, porque, sin duda, necesitamos una mayonesa que tenga las mismas características pero con 50% menos de las calorías", argumenta.

¿Ingeniero o científico?

Uno de los mayores orgullos de José Miguel Aguilera es ser el primer chileno miembro de la National Academy of Engineering de los Estados Unidos, en reconocimiento a su trabajo. ¿Ingeniero o científico? "Creo que soy un científico-ingeniero. Eso significa que me gusta hacer ciencia, descubrir cosas nuevas y responder preguntas difíciles, pero también tengo inquietud por las aplicaciones de lo que hago, aunque en realidad no sea mi principal preocupación", responde.

En la UC ha formado ya a 18 doctores y a nivel país ha estado presente en más de veinte proyectos de investigación financiados por Conicyt. "Podemos producir alimentos inocuos, sabrosos y saludables. Así, si alguien dice: 'Yo quiero algo que se parezca mucho a la mayonesa y que tenga la mitad de las calorías', la industria alimentaria lo va a poder hacer. El problema que tenemos que atacar es que los productos, tal como los hicimos antes, no responden a las necesidades de las personas hoy", asegura.

La respuesta al desafío: "Un poroto duro es aquel en el cual las células se presentan prácticamente pegadas unas con otras. Luego de ser cocido y al introducirlo y masticarlo en la boca, este sufre los efectos de lo que se asimilaría a un terremoto 8,8. Pero como sus células están tan pegadas, resiste ese movimiento, como lo haría una casa sólida, propiedad que otros porotos que sí pueden ser masticados fácilmente no tienen".

E = M C2

El profesor José Miguel Aguilera es autor de más 13 libros y ha publicado alrededor de 160 artículos científicos en revistas internacionales indexadas en el Institute of Scientific Information (ISI), y 29 capítulos de libros. Según el ISI, es el investigador chileno más citado en el área de Ciencias de la agricultura. Su último texto de divulgación se llama "Ingeniería gastronómica" (Ediciones UC), cuya ecuación central es: E= M C2, donde "E" es exquisitez; "M" es materias primas y "C", cocinero.

ASIS: UNA MIRADA INTEGRADORA

El Programa ASIS –Alimentos Sabrosos, Inocuos y Saludables– de la Universidad Católica nació el año 2009, con los objetivos de entender los mecanismos de elección de alimentos por parte de los consumidores, desarrollar nuevos conceptos para el diseño de productos e ingredientes alimentarios, y ocupar un rol central en el posicionamiento estratégico de Chile como un nodo alimentario, entre otros. Su director es el ingeniero agrónomo Eduardo Agosín, profesor del Departamento de Ingeniería uímica y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería UC, quien explica que su origen fue la integración y coordinación de distintas iniciativas de investigación en materia de alimentos que existían al interior de la universidad.

"Queremos entender mejor qué define un alimento saludable, focalizando nuestros esfuerzos en aquellos de consumo masivo, tanto a nivel nacional como regional. Asimismo, perseguimos generar investigaciones conjuntas que tengan un impacto a nivel de la salud pública nacional, pero también en la creación de pequeñas y medianas empresas de alta tecnología que, esperamos, deriven de este programa", explica Agosín.

Este Docteur ingénieur del Institut National Agronomique de París, Francia, comenta que recientemente han firmado un importante convenio estratégico con el INTA –de la Universidad de Chile– y la empresa Nestlé que busca transformarse en una plataforma de innovación en alimentos, PIAL. Abordará temas de investigación, innovación y desarrollo de alimentos que contribuyan a una dieta más saludable, manteniendo su atractivo en sabor, aroma y textura. Esto último permitirá asegurar su consumo masivo y enfrentar, desde la prevención, la pandemia de la malnutrición que azota al mundo y sus consecuencias: las enfermedades crónicas no transmisibles. En cuanto a investigación, destaca un estudio de intolerancia a la lactosa en la población chilena, donde descubrieron que más del 50% de las personas en el país presentan genotípicamente esta característica. "Lo cual hay que tener presente cuando se hacen campañas para incentivar el consumo de leche", explica el director del programa ASIS.

Aunque el país cuenta con eminencias mundiales en el área, como el propio profesor José Miguel Aguilera, Eduardo Agosín sabe que aún queda mucho por hacer. "En Chile, actualmente no existe ni una sola planta piloto donde se pueda innovar en alimentos y, por otro lado, hay muy pocas pymes (pequeñas y medianas empresas) de alta tecnología ligadas al sector. Pero aquí, en el departamento, tenemos la mirada desde la ingeniería de procesos hacia el área alimenticia, lo cual junto a nuestra alianza con Medicina es nuestra gran ventaja", asegura.